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abril 7, 2017

LAS MASAS PRECOCINADAS… SE PUEDEN CONGELAR?

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Una de las preguntas más frecuentes que nos encontramos es si las masas precocinadas se pueden congelar.

Las masas de Pizza descongeladas sobre las que realizamos después una precocción se puede congelar perfectamente de nuevo.

 

 

Esto es posible siempre que la descongelación y la precocción se hayan realizado correctamente.

La descongelación se deberá realizar bien en una cámara de frío durante 18h a 5ºC positivos y no habremos vuelto a congelarlas bajo ningún concepto.

La precocción es importante hacerla a una temperatura mucho más baja que la temperatura de cocción. En el caso de un horno eléctrico con piedra refractaria no aconsejamos superar los 200ºC y hornear cada base durante 90 segundos, no más.

Esta técnica se realiza sólo para bloquear las levaduras y que no continúe fermentando, pero nunca para realizar el horneado completo.

Si la horneamos más tiempo o a mayor temperatura de esto, la secaremos demasiado y esto provocará dos problemas importantes:

1-    Tendremos una masa muy seca ya que al condimentarla después de ser precocinada y condimentada, se deberá hornear de nuevo por la mitad del tiempo si no fuera precocinada pero al haber estado demasiado cocida previamente, la secaremos demasiado y quedará seca y correosa.

2-    Los ingredientes no se amalgamarán con la base y quedarán descolgados de la base, teniendo el efecto “deslizante” una vez muerdes una parte o una porción.

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