Posted by asier ces / No comments

abril 3, 2017

EL DECÁLOGO DEL AMASADO

Posted in Sin categorizar

como hacer pizza

 

Estos son los 10 principios si decides hacer la masa tu mismo en Tu Negocio. Apunta:

 

  1. El orden de introducción de los ingredientes varía el resultado final
  2. Hay que pesar absolutamente todos los ingredientes.
  3. Hay que respetar los tiempos indicados en la tabla de amasado.
  4. La harina necesita oxigenarse
  5. Todos los ingredientes en polvo (exceptuando la sal) se tendrán que introducir en la amasadora junto con la harina durante la oxigenación
  6. La sal no tiene que entrar en contacto directo con la levadura
  7. El aceite se tiene que introducir en la fase final del amasado
  8. Al terminar el amasado la masa tiene que tener un aspecto liso y homogéneo
  9. La temperatura de la masa al finalizar el amasado tiene que estar comprendida entre 18 y 25°C
  10. Si te equivocas tira la masa.

Es evidente, por la experiencia y por los numerosos estudios y pruebas efectuadas, que se obtienen resultados muy diferentes dependiendo del momento exacto de introducción de cada ingrediente.

A título de ejemplo si introducimos la sal al principio del amasado, la masa tendrá un color crema, mientras que en la misma cantidad de sal introducida al final del proceso dará lugar a una masa de color mucho más blanco.

 

Este es la clave para obtener un producto de calidad constante y evitar errores.

Evitaremos amasar en defecto o en exceso y respetaremos el momento exacto de introducción de cada ingrediente.

es por esto que nuestro sistema de amasado siempre te aconsejaremos introducir la harina en la cuba del amasadoras como primer ingrediente.

Al introducir la harina al principio, poniendo en marcha la amasadoras durante 1 o 2 min, conseguimos una oxigenación suficiente.

El oxígeno favorece la formación del gluten durante el amasado y lo refuerza una vez formado.

Por ejemplo  las fórmulas que prevén la introducción de un mix o, gluten seco, harinas de soja, de malta, de centeno o de salvado.

Esto nos evitará la aparición de grumos difíciles de disolver.

¡Ya sabes!

a partir de ahora puedes descartar todos aquellos sistemas de amasado (todavía muy difusos), en los cuales el pizzero mezcla sal, levadura, agua y aceite para introducirlos juntos en la amasadora.

La sal, en contacto directo con la célula de la levadura hace aumentar la presión osmótica alrededor de sus paredes celulares, hasta llegar a bloquear sus funciones vitales y el proceso de fermentación.

Podremos elegir entonces entre introducir la sal al principio del amasado y la levadura al final o viceversa, siempre y cuando no exista contacto directo entre estos dos ingredientes.

Cuando introducimos el aceite antes de la formación del gluten, obtendremos una masa pesada.

La misma cantidad de aceite introducir a cuando el gluten está perfectamente formado nos da como resultado una masa esponjosa y ligera. La diferencia es debida a que el gluten es impermeable a las grasas y no permitirá que todo

El aceite entre su estructura, dando lugar a una serie de capas de masas separadas por una película de grasa.

Así en el horno la masa desarrollará más y será más ligera y esponjosa.

durante el amasado la masa se va haciendo cada vez más lisa y homogénea siempre y cuando respetemos los tiempos de introducción de los ingredientes.

Ingredientes introducidos a destiempo provocan la aparición de grumos.

Un exceso de amasado provocar una pérdida de volumen de la masa que se presentará desinflada a la vista y pegajosa al tacto.

Un amasado demasiado corto dará lugar a una masa poco homogénea y rugosa al tacto.

si la masa fermenta en porciones o bolitas, la temperatura de fin de amasado tendrá que estar comprendida entre 20 y 25°C.

Temperaturas inferiores son adecuadas para masas que fermentan en bloque.

Recuerda siempre que una masa de 20 kilos se transforma en aproximadamente 100 pizzas.

Cien pizzas que no cumplan nuestros estándares de calidad me pueden hacer perder 2300 clientes.

Ahora decide tú cual es el coste mayor entre los dos.

 

 

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *