Posted by asier ces / No comments

marzo 27, 2017

CUÁL ES EL W RECOMENDADO PARA TU PIZZA?

Posted in Sin categorizar

Fabricante de Pizza para Franquicias

Todas las harinas no son iguales. Esto es algo muy importante que debes saber y conocer bien para poder elegir cual es el tipo de harina necesaria según el tipo de producto que vayas a hacer para tu negocio.

Muchos pizzeros no saben que la harina tiene una fuerza específica, que se conoce como W, y que será la que nos marcará algunos de los parámetros importantes para saber, aún antes de hacer una masa, fermentarla y hornearla, qué tipo de pizza nos dará como resultado.

Cuál es el W recomendado para Pizza?

 

Una harina con un W bajo o débil, como 150 hasta 200, son harinas que se usan sobre todo en panadería. Su porcentaje de proteína es bajo y suelen estar, además, aditivadas con ácido ascórbico y otros ingredientes para hacer que absorban más agua durante el amasado, para después expulsarla en la fermentación.

Este tipo de harina no absorve más de un 48% y no aguanta fermentaciones largas, que son las que necesita la pizza para poder ser ligeras, crujientes por fuera y esponjosa por dentro.

Una harina con W 220 a 280 sin aditivos es una harina que aconsejamos para hacer pizza redonda servicio en mesa. Dependiendo de la calidad de la proteína que contenga, podrá absorver hasta un 53% de agua y puede aguantar fermentaciones de 24h a 48h siempre que, como te indico, tenga una proteína de calidad.

La harina con W 300 a 350 son harinas que te permiten absorver hasta un 60% de agua y que son perfectas para fermentaciones largas. Son para pizzas para Delivery, ya que si se hace una buena fermentación sobre ella aguantan mejor crujientes por fuera y esponjosa por dentro, sin perde tan pronto la frescura.

Y las harinas de W350 a 420 son harinas de gran fuerza que están especialmente diseñadas para el Take Away, es decir, productos que deben estar expuestos durante mucho tiempo en mostrador y no perder la frescura no oxidarse, que es lo que le ocurre a las pizzas que ves muchas veces expuestas y están secas con las puntas retorcidas hacia arriba. Esto es porque se ha utilizado una harina incorrecta, para abaratar costes, y el resultado es nefasto. A mayor W, mayor poder de hidratación tiene la masa, lo que nos permite tener productos que aguantarán más tiempo frescos aunque estén expuestos en vitrinas durante horas.

Estas harinas puedes absorver (según la calidad de la proteína) hasta un 100% de agua y tener fermentaciones de 96h.

 

 

 

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *