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marzo 28, 2017

CONOCE LAS DIFERENCIAS ENTRE EL AMASADO DE PANADERÍA Y EL AMASADO DE PIZZERIA

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EL AMASADO,

CONOCE LAS DIFERENCIAS ENTRE EL AMASADO DE PANADERÍA Y EL AMASADO DE PIZZERIA

 

El amasado es el primer proceso para la producción de masas.

También es el más importante de todos los procesos de producción dentro de la pizzería.

Su función principal es la de formar una masa homogénea con las características requeridas, a partir de unas materias primas seleccionadas pesadas y medidas.

Desde el punto de vista físico-químico, el amasado cumple la función de formar un producto visco elástico, a partir de unos ingredientes o materias primas.

Durante este proceso se incorpora aire en forma de micro burbujas en el seno de la masa (que tiene cierta impermeabiliza a los gases) para conseguir retenerlo.

Estas micro burbujas formarán los alvéolos, que se desarrollarán durante la fermentación y se solidificarán durante la cocción formando la miga de la pizza.

 

Las influencias debidas a la panadería.

 

Casi todas las técnicas de amasado que conocemos son el resultado de la adaptación de técnicas panaderas.

Antiguamente los pizzeros amasaban a mano y lo siguieron haciendo durante mucho tiempo hasta que las amasadoras no llegaron a tener un precio accesible para el nivel de producción este sector.

Los niveles de producción de masa para pan siempre sido mucho más elevados y por lo tanto en la panadería las amasadoras se introdujeron antes.

Cuando los pizzeros empezaron a usar amasadoras buscaron en el sector panadero la experiencia que ellos no tenían sobre la utilización de dichas máquinas.

Hoy existen diferentes técnicas de amasado e incluso las amasadoras empleadas en pizzerías difieren en algunos aspectos de las que se utilizan en panadería.

Las técnicas de amasado dependen de diferentes factores, y los más importantes son:

Tiempo de fermentación

dependiendo de la utilización de un sistema de fermentación directo (pocas horas) o indirecto (24 o más horas) se han ido estudiando diferentes técnicas.

En el caso del sistema directo, el objetivo es acelerar el arranque de la fermentación que ya tiene que empezar en la cuba de la amasadora.

Si el sistema es indirecto se intenta retrasar el arranque de la fermentación que tiene que iniciar dentro de la cámara de conservación o de fermentación a una temperatura controlada.

Si se desea una fermentación rápida se suele recurrir a amasados rápidos e intensificados. Así la masa madura de forma más rápida gracias a la gran cantidad de energía que se le aplicado con este sistema.

Si la fermentación es lenta, se son utilizar un sistema de amasado más corto y una velocidad de amasado más lenta.

Tipo de fermentación utilizado

la fermentación se puede realizar en “pieza” (bolitas de masa individuales), o en “bloque” (un bloque de masa que fermenta todo junto en una cuba y se divide después de la fermentación).

Si elegimos la fermentación en pieza (que es la que se utiliza en el 80% de los casos) tendremos que amasar durante un tiempo más largo respecto al tiempo de amasado ideal para las masas que fermentan en bloque.

Consistencia de la masa

Las técnicas de amasado para masas muy  hidratadas son diferentes de las que se emplean en el caso de masas duras o de hidratación normal ( consideramos normal una hidratación entre un 50 y un 60%).

Para que una harina absorba una gran cantidad de agua, es necesario dividir el amasado en varias fases.

En una primera fases se introduce normalmente la cantidad de agua indicada por el farinograma.

A continuación normalmente se introducen  los demás ingredientes, para aprovechar la mayor consistencia de la masa.

En una última fase se vuelve ablandar la masa añadiendo resto del agua.

Cuando se realizan masas blandas se suelen tener menores problemas debidos al recalentamiento de la masa durante el amasado, dado que existe un menor rozamiento.

Por este motivo las masas blandas se pueden amasar durante más tiempo.

Fuerza de la harina

Las harinas fuertes necesitan un tiempo de amasado más largo con respecto a las harinas con un W más bajo como las que se utilizan en panadería.

Tipo de amasadora empleado

los tiempos, y a veces las técnicas utilizadas para amasar, varían en función del amasadora empleada.

Las amasadoras de espiral suelen necesitar unos tiempos de amasado menores de las amasadoras de brazos y deje oblicuo, más usadas en panadería pero en España, ya que en Italia y Francia se utiliza mucho mas la de espiral.

Algunos aspectos a tener en cuenta

Existen una infinidad de técnicas de amasado.

En algunos casos las diferencias entre una u otra técnica son casi imperceptibles mientras que en otros son muy profundas.

Independientemente de la técnica empleada hay que respetar unos principios básicos.

 

 

 

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